Acrylamide, một hóa chất gây ung thư và có khả năng gây độc thần kinh, được tạo ra trong quá trình nấu chín những thức ăn giàu carbohydrate ở nhiệt độ cao, như nướng, chiên, rang,… Một số món gây độc hại nhất gồm khoai tây chiên và các món rán, nhưng ngay cả những loại loại thực phẩm khác cũng có thể chứa acrylamide nếu nấu chín hoặc chế biến ở nhiệt độ trên 250 F / 120 C. Theo nguyên tắc chung, chất hóa học được hình thành khi thức ăn đủ nóng để tạo ra bề mặt khô, màu nâu hoặc vàng. Vì thế, khi ăn những thức ăn có đặc điểm này, ngay cả nó là thực phẩm sạch như khoai lang, cũng vẫn tăng nguy cơ ung thư. Acrylamide là gì? Acrylamide là một sản phẩm công nghiệp, được sử dụng trong sản xuất nhựa, mỹ phẩm và xử lý nước. Chất này cũng được tìm thấy trong khói thuốc lá. Ở những thực phẩm giàu protein khi đun nóng sẽ có mức độ acrylamide vừa phải (5-50 mg / kg), còn đối với các thực phẩm giàu carbohydrate bao gồm khoai tây, củ cải đường, bánh mì giòn có mức độ acrylamide cao (150-4.000 mg / kg). Những thực phẩm được luộc, hoặc không làm nóng ở nhiệt độ cao chỉ chứa dưới 5mg/kg acrylamide. Acrylamide được tạo ra từ một phản ứng giữa đường và một acid amin (asparagin) ở nhiệt độ cao khi nấu ăn. Những loại thực phẩm như cà phê, ngũ cốc ăn sáng, bánh mì có chứa acrylamide, nhưng những thực phẩm giàu tinh bột chứa chất độc hại này lớn hơn gấp nhiều lần. 1 ounce khoai tây chiên (28gr) có thể chứa 60 microgram acrylamide, vượt 500 lần so với giới hạn cho phép. Khoai tây chiên được cảnh báo có nguy cơ gây ung thư cao nhất. Khoai tây chiên không phải là thực phẩm tốt cho sức khỏe, nhưng bạn cũng nên nhớ rằng, acrylamide không chỉ tạo ra khi chiên, mà ngay cả khi nướng. Tiếp xúc với Acrylamide làm tăng nguy cơ ung thư Các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng việc tiếp xúc với acrylamide làm tăng nguy cơ một số loại ung thư. Các nhà nghiên cứu đã tìm ra mối liên hệ giữa nồng độ acrylamide-hemoglobin và thụ thể estrogen ung thư vú dương tính. Tiếp xúc với acrylamide còn làm tăng nguy cơ nội mạc tử cung sau mãn kinh và ung thư buồng trứng. Acrylamide cũng liên quan đến tổn thương thần kinh và các hiệu ứng gây độc thần kinh khác. Làm thế nào để giảm tiếp xúc với Acrylamide? Mức acrylamide giữa các thực phẩm là khác nhau. Các hóa chất chỉ được tìm thấy ở những loại thực phẩm được chế biến nóng ở nhiệt độ trên 250 F / 120 C. Những thực phẩm được đun nóng ở nhiệt độ cao dễ tạo ra acrylamide, độc hại cho cơ thể. Rán, nướng là gây nguy cơ mắc bệnh cao nhất, do vậy luộc, hấp là cách chế biến an toàn và giữ được giá trị dinh dưỡng cao. Nếu bạn yêu thích món khoai tây chiên, thì có thể ngâm trong nước khoảng 15-30 phút trước khi nướng để giúp giảm sự hình thành acrylamide trong quá trình chế biến. Những thực phẩm có màu nâu sẫm, chứa nhiều Acrylamide hơn. Do vậy, bạn có thể chọn mua, hoặc chế biến thực phẩm có màu nhạt hơn. Acrylamide được tìm thấy chủ yếu trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật, chẳng hạn như khoai tây và các sản phẩm ngũ cốc (không thường có trong thịt, sữa, hải sản). Chế biến thức ăn tại nhà sẽ an toàn hơn khi ăn ở nhà hàng hoặc những thực phẩm có sẵn. Khi chế biến thức ăn tại nhà, bạn nên chú ý không nên chế biến quá kỹ sẽ làm mất chất dinh dưỡng và độc hại.
